O campo texto das tabelas do Access tem tamanho variável. Isto significa que se você configurar a propriedade Tamanho = 50, estará definindo apenas o tamanho máximo do campo. Se digitar apenas 10 caracteres, o registro terá tamanho 10, não 50.
Se por um algum motivo você precisar que um campo tenha tamanho fixo, completando com espaços as posições não preenchidas, pode fazê-lo por meio de uma query:
ALTER TABLE TuaTabela
ALTER COLUMN TuaColuna CHAR(30)
Quando isto pode ser útil? Raramente. O único cenário que vejo é quando precisamos gerar um TXT de tamanho fixo. Ter a tabela com os tamanhos corretos diminui o trabalho na hora de programar.